Na zakupach · Przepisy · tarty · Thermomix

Tarta z płaskurki – przepis podstawowy na kruche ciasto

Pisałam już o płaskurce, chociaż dość pobieżnie, aby nie zanudzać tych, którzy wpadli do mnie po konkretny przepis. Tym razem wpis specjalnie dla tych, którzy mąkę z płaskurki stosują, bądź chcą zacząć stosować w swojej kuchni. A przy okazji przepis podstawowy na tartę z płaskurki. Zapraszam! 🙂

Płaskurka, podobnie jak orkisz, to wręcz relikt przeszłości (jej ziarna odkryto w wykopaliskach archeologicznych pochodzących sprzed ok. 10 tysięcy lat p.n.e). Od kilku lat obserwuje się wielki powrót płaskurki z racji jej właściwości smakowych i zdrowotnych.  Płaskurkę pokochali miłością wielką Włosi (popularny chleb pane di farro, to właśnie 100% mąki z płaskurki), a i Niemcy  postanowili być proekologiczny i opracowali oryginalną recepturę bawarskiego piwa wytwarzanego z tego zboża.

Z płaskurką sprawa ma się tak, że czy się chce, czy nie chce  będzie ekologiczna. Nie wyrośnie, gdy będzie obficie nawożona i spryskiwana chemią. Nie ma zresztą konieczności specjalnego jej traktowania, gdyż jest bardzo odporna na różnego rodzaje grzyby i szkodniki. Wyrośnie nawet na glebach ubogich w substancje organiczne, więc póki co wydaje się być idealna w uprawie. Ale jeśli ktoś z Was zamarzył właśnie o jej uprawie, to mimo wszystko ziarno to ma swoje kaprysy i w pewnym momencie wymaga większej atencji. Stąd też zapewne wyższa cena płaskurki od zwykłej mąki i niekoniecznie dlatego, że jest taka eko-sreko 🙂 

Ziarno płaskurki, po przeprowadzeniu omłotu, nadal pozostaje w plewach, a do jego oddzielenia potrzebne są specjalistyczne maszyny. Dzięki temu, że nasiona z kłosów wydobywane są dopiero po żniwach, są wolne od zanieczyszczeń. Plony zbiera się tradycyjnym sposobem – bez użycia ciężkiego sprzętu, typu kombajny. Minusem jest również sprzęt do mielenia ziarna, który z tego co się orientuję sprowadzany jest w chwili obecnej z zagranicy i słono kosztuje. Tak więc koszt 6-7 zł za kilogram płaskurki to przede wszystkim ludzka praca, co jak dla mnie jest w pełni uzasadnione i uczciwe.

Dlaczego więc jest taka super? Osobiście uwielbiam jej lekko orzechowy smak i to, że praktycznie zachowuje się podczas wyrabiania, jak typowa mąka pszenna. Ponadto zawiera spore ilości antyoksydantów i wiele składników mineralnych, m.in. magnezu, fosforu i wapnia, stąd też jej ciemniejsza barwa. Kopiąc dalej znajdziemy w niej również spore ilości błonnika i beta-glukanów, które regulują stężenie cholesterolu i cukru we krwi. W połączeniu z wodą ziarna zwiększają swoją objętość ponad trzykrotnie,co sprawia, że szybciej i na dłużej czujemy się syci. Uwaga! Płaskurka należy do najmniej kalorycznych zbóż (335 kcal w 100 g). Optymiści twierdzą również, że ma właściwości zapobiegające powstawaniu nowotworów układu pokarmowego. Mąka z płaskurki zawiera gluten, który ma jednak inną budowę niż gluten pszenicy zwyczajnej. Natomiast osoby z celiakią bądź nietolerancją glutenu, mimo wielu plusów, powinny sobie odmawiać wszelkich wyrobów z płaskurki.

Z płaskurki z powodzeniem można wytwarzać mąki, kasze, chleby, ciasta, makarony, tarty… Generalnie wszystko, co nam się zamarzy. Natomiast z racji innej budowy glutenu, wyrabianie ciasta należy dostosować do specyfiki płaskurki. Czasem więc konieczne jest dodanie większej ilości wody podczas wyrabiania, jednego jajka więcej, czy dłuższego pieczenia. Aczkolwiek ja nie czuję jakiś ogromnych problemów z dostosowaniem ilości innych składników do mąki.*

* korzystałam z  http://www.wpiekarni.pl/artykuly.php?id=68

Na burgery z płaskurki zapraszam tutaj , a dziś przepis na tartę z płaskurki:

Składniki:

  • 250 g mąki z płaskurki
  • 125 g masła
  • 1 żółtko
  • 1/2 – 1 łyżeczka soli
  • 50 ml bardzo zimnej wody

Wykonanie:

  1. Do mąki dodajemy sól, masło w kawałkach (wyjęte prosto z lodówki) i rozcieramy w palcach, tak długo, aż otrzymamy tzw. kruszonkę.
  2. Dodajemy żółtko, chwilę wyrabiamy, aż składniki się połączą. Na końcu dodajemy wodę i wszystko razem wyrabiamy, aż otrzymamy gładkie ciasto.
  3. Zawijamy w folię spożywczą i chłodzimy w lodówce ok. 40 minut.
  4. Ciasto rozwałkowujemy na oprószonym mąką blacie i przekładamy na formę/formy do tarty. Nakłuwamy widelcem.
  5. Zazwyczaj podpiekamy w 190 stop.C przez ok. 15 minut, natomiast zależy to przede wszystkim od tego jaką i z jakimi dodatkami tartę przygotowujemy. To już w  późniejszych przepisach na blogu, aby jednak tu za bardzo nie pomieszać 🙂 
  6. Ciasto przed podpieczeniem przykrywam papierem do pieczenia i obciążam fasolą lub ryżem, aby za bardzo nie urosło.

Wykonanie w Thermomix:

  1. Do naczynia dodajemy mąkę, sól i masło w kawałkach (wyjęte prosto z lodówki) oraz żółtko. Wyrabiamy 40 sekund, przycisk INTERWAŁ (kłosek).
  2. Po ok. 20 sekundach wyrabiania dodajemy partiami zimną wodę.
  3. Przekładamy całość na blat, chwilę wyrabiamy dłońmi formując kulę. Postępujemy jak powyżej w pkt. 3-6.